Comment est produit le café ?

Tout comme sa préparation, la fabrication du café se révèle être tout un art. Des cerises rouges du caféier à l’emballage des cafés, plusieurs étapes répondant à des critères d’exigence et de respect sont mises en place : entretien, cueillette, triage et décorticage des cerises de café et torréfaction.

J.J DARBOVEN vous dévoile les secrets de la fabrication du café à travers cet article !

① L'entretien des caféiers

Le café est issu du caféier, l’arbre que l’on retrouve dans la plantation de café. Il existe deux variétés de caféiers : le Coffea Arabica et le Coffea Canephora, plus connu sous le nom de Robusta. Cultivé entre 200 et 2000 mètres d’altitude, ils peuvent atteindre jusqu’à 10 mètres de hauteur à l'état sauvage. Bien que les deux variétés poussent dans un environnement tropical, l’Arabica nécessite un climat frais alors que le Robusta requiert un climat chaud.

L’entretien du caféier demande de la patience et de la rigueur avant d'obtenir les cerises de café d’où proviennent les grains. En effet, il faut quatre ans d’entretien pour que le caféier donne des fruits. À l’avenir, il en produira pendant au moins 20 ans.

② La cueillette

Avant de récolter les fruits du caféier, il faut attendre qu’ils soient bien mûrs. Tout dépend de la variété : pour l’arabica, il faut prévoir 6 à 8 mois après floraison, tandis qu'un robusta a besoin de 9 à 11 mois.

La récolte des cerises de café peut se faire de deux manières différentes :

• • Par la méthode de picking : les producteurs privilégient la récolte manuelle et sélectionnent directement les meilleures cerises.
• • Par la méthode de stripping : les cerises sont toutes récoltées d’un coup, puis triées. Autrement dit, toutes les cerises sont collectées, même celles qui n’ont pas atteint la maturité.

C’est pourquoi J.J DARBOVEN privilégie la méthode manuelle pour permettre à tous les arbres de café d’atteindre leur mûrissage complet. Cela permet d’obtenir des grains qui révèlent tout leur potentiel.

③  Le triage et le décorticage des cerises de café

C’est à cette étape qu’a lieu l’extraction des grains. La cerise de café est composée de deux grains qui sont récoltés. Seuls les meilleurs grains sont sélectionnés. Il existe deux façons de trier les cerises de café :

• • La voie sèche : la plus simple et la plus rapide. Les cerises sont étalées et séchées au soleil. Après 15 jours, elles sont prêtes à être décortiquées. S’ensuit le nettoyage, le triage et l’ensachage des grains dans des sacs de toile de Jute.
• • La voie humide : elle nécessite de grandes quantités d’eau mais garantit une meilleure préservation des grains. Ceux-ci sont séchés et insérés dans différents bassins de lavage permettant de les faire fermenter pendant 24 à 36h. Ils sont ensuite rincés à l’eau claire et séchés au soleil durant 8 à 10 jours.

À savoir que, la méthode sèche se prête plutôt aux grains Robusta et que la voie humide correspond davantage aux grains Arabica.

④ La torréfaction

Une fois les cerises de café récoltées, il est nécessaire de transformer les grains car à l’état brut à l’intérieur du fruit les grains sont verts. Cette transformation est l’étape finale de la fabrication du café. Elle consiste à cuire les grains de café vert dans un torréfacteur : c’est ce qu’on appelle la torréfaction. Lors de ce processus, le café développe toutes ses saveurs et ses arômes.

La durée et la température de la torréfaction varient en fonction de la variété de café produite. Le but est de préserver les caractéristiques aromatiques de chaque café.

Chaque café possède un type de torréfaction approprié : un espresso sera torréfié différemment d’un café filtre. En effet, plus le degré de torréfaction est élevé, plus la couleur du café est foncée et son amertume prononcée. Un café peu torréfié ou blond possède quant à lui une couleur plus claire et un goût acide.

Il existe principalement 3 types de torréfaction :

La torréfaction claire

Couleur du grain : marron clair

Température de la graine en fin de torréfaction : maximum 190°C

Caractéristiques : saveurs acides et fraîches, corps léger

Notes : fruitées, florales, herbes

Idéale pour : café filtre (peut convenir pour l’espresso)

Parmi notre gamme : Intencion, Warca bio doux

La torréfaction medium

Couleur du grain : brun

Température de la graine en fin de torréfaction : maximum 200°C

Caractéristiques : équilibre parfait entre acidité et amertume, corps rond, sucré

Notes : gourmandes, chocolatées

Idéale pour : espresso et café filtre

Parmi notre gamme : Alfredo Primus Omnium, Brosio Or extra

La torréfaction foncée

Couleur du grain : brun foncé

Température de la graine en fin de torréfaction : maximum 210°C

Caractéristiques : tasse avec du corps, amertume, corsé, typique des cafés italiens, crème épaisse

Notes : arômes grillés, noisettes, caramel

Idéale pour : espresso

Parmi notre gamme : Mövenpick Espresso, Mövenpick Gusto Italiano, Alfredo Tipo Bar

Vous connaissez à présent les étapes de la fabrication du café. Amateurs de café, profitez désormais d’une bonne tasse de café !

Quelques soit vos préférences de conditionnement, J.J. Darboven vous propose des cafés en grains, moulus, en dosettes ou en capsules, tous aussi délicieux les uns que les autres.

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